Virgilio Martínez and Pía León ― Alta cocina

Virgilio Martínez and Pía León ― Alta cocina

El "Central" de Lima está considerado como uno de los mejores restaurantes del planeta. Hablamos con el fundador, Virgilio Martínez y su esposa, Pía León sobre el apoyo que dan a las comunidades de los Andes, qué los mantiene motivados y por qué la gastronomía es siempre un negocio familiar.

El joven Virgilio Martínez quería ser chef sobre todo porque le serviría para ampliar sus horizontes. "Quería viajar por el mundo", recuerda. "Quería ver gentes y culturas diferentes, y una de las formas más fáciles de ganar dinero era cocinando." En efecto, allá por la década de los noventa, para aprender a cocinar realmente había que viajar. "En aquella época, Perú no era una potencia gastronómica, por lo que no tenía escuelas de cocina", comenta. "Tuve que ir al extranjero para formarme."

Trabajó en Le Cordon Bleu, tanto de Ottawa como de Londres, y se graduó en 1998. Después, pasó la década siguiente trabajando en restaurantes de alta cocina por todo el mundo, desde el Lutèce de Nueva York a Can Fabes en Cataluña. Sin embargo, en 2009, una vez satisfechas sus ansias de viajar (al menos en aquel momento), regresó a Lima. Lo que descubrió fue una ciudad, y un país, que experimentaban un florecimiento culinario. Antes de su partida, la alta cocina prácticamente no existía; a su regreso, se encontró con lo que denomina "el auge de la gastronomía peruana".

Virgilio Martínez y Pía León.

Pero le pareció que seguía faltando algo en el panorama culinario de Lima. No había nadie que proyectara un restaurante basándose en la antropología, la historia y la artesanía, teniendo en cuenta lo enorme y biodiverso que es Perú", explica. "Nadie pensaba en la estacionalidad y los ecosistemas, ni en trabajar en los Andes." Por eso, en 2009, Virgilio decidió abrir su propio restaurante en el barrio del Barranco, en Lima. Lo llamó "Central", y se inspiró en los Andes peruanos, el Amazonas y la costa pacífica del país. "Creo que, como experiencia gastronómica, era bastante diferente no solo en Perú, sino en todo el mundo", dice. Los premios que ha recibido el "Central" desde entonces lo corroboran: en 2023 fue reconocido como el mejor restaurante del planeta en los premios World’s 50 Best Restaurants.

Tenemos que ser extremadamente creativos y cuidadosos con lo que pasa en el campo.

Justo cuando el "Central" iniciaba su andadura, otra ambiciosa chef peruana, Pía León, solicitó un puesto en la cocina. "Siempre, desde que era pequeña, supe que quería ser cocinera", afirma. "Terminé la enseñanza secundaria e inmediatamente empecé a estudiar cocina." Consiguió el puesto en el "Central", del que finalmente llegó a ser jefa de cocina. Pía y Virgilio también consiguieron más de lo que inicialmente esperaban: se casaron poco después. "Cuando la entrevisté, nuestro encuentro fue totalmente profesional", afirma Virgilio con una cálida sonrisa. "Estaba nerviosa por el cambio de trabajo", dice Pía. "Y yo por la apertura de un nuevo restaurante", añade Virgilio. "Ambos nos centrábamos en eso."

Desde entonces han transcurrido 15 años y, en ese período, Virgilio y Pía han creado juntos un impresionante imperio gastronómico. El "Central" sigue siendo el buque insignia, pero ahora tiene otro restaurante justo al lado: el Kjolle. Pía es la jefa de cocina del nuevo restaurante, y por su creatividad culinaria la designaron la mejor chef femenina de Latinoamérica. Igual que en el "Central", el menú y el concepto en el Kjolle están concebidos para celebrar la diversidad de los ingredientes peruanos, pero también se inspiran en las memorias de la niñez de Pía. "Mi mamá es una excelente cocinera, y recuerdo como los fines de semana cocinábamos y pasábamos el tiempo juntos, en familia", recuerda Pía. "Eso fue lo que hizo que también yo quisiera ser cocinera." El grupo restaurador también se ha expandido fuera de Perú. En 2022, Virgilio y Pía abrieron un restaurante en Tokio llamado MAZ, que este año ha conseguido dos estrellas Michelin, convirtiéndose en el proceso en el primer restaurante sudamericano que logra este reconocimiento.

No obstante, aunque el corazón del grupo restaurador sigue siendo el "Central", podría decirse que su morada espiritual es el MIL, un establecimiento situado a 3.500 metros sobre el nivel del mar en el Valle Sagrado del Perú, entre la ciudad andina de Cuzco y el Machu Picchu. Es aquí donde la filosofía de Virgilio y Pía se manifiesta en su máxima expresión. El restaurante trabaja en estrecha colaboración con dos comunidades indígenas que residen en el área circundante –los Kacllaraccay y los Mullakas Misminay– y utiliza los productos que cultivan. "Dependemos de lo que ellos producen", explica Virgilio. "Por eso, tenemos que ser extremadamente creativos y cuidadosos con lo que pasa en el campo."

Virgilio y Pía describen el restaurante como una "experiencia inmersiva". Los comensales llegan varias horas antes de la comida y hacen un recorrido por el terreno circundante, hablando con productores y agricultores para entender cómo funciona todo el ecosistema y saber de dónde viene la comida. "Primero hay que ver el exterior, después pasas al interior", dice Pía.

En realidad, el MIL no empezó como un restaurante, sino como un centro de investigación. "Necesitábamos otro espacio, en el que pudiéramos hablar sobre esos ecosistemas de altitud", señala Virgilio, "porque la mayor parte de las hortalizas que usamos en nuestros restaurantes, en particular las de raíz, proceden de los Andes." Así pues, Virgilio y su hermana Malena, científica de profesión, abrieron Mater, un laboratorio de investigación que se autodescribe como un centro de "aprendizaje, experimentación y comunicación cultural". En ese laboratorio, un equipo multidisciplinar compuesto por antropólogos, arqueólogos, botánicos, artistas y lingüistas trabaja para preservar los ingredientes y las técnicas culinarias tradicionales, y al mismo tiempo desarrollar nuevas formas de trabajar con la tierra y el producto. No obstante, para dar apoyo financiero al área de investigación, era evidente que también tenían que abrir un restaurante allí.

No es difícil imaginar lo que quiero hacer durante los próximos 20 años. Voy a seguir haciendo esto.

"La idea era una locura", dice Pía. "Recuerdo, al principio, cuando Malena y yo escuchamos a Virgilio decir: 'abramos aquí un restaurante'. ¿Cómo? ¿Qué dices?, fue nuestra reacción." No era solo el hecho de que se alejara mucho de sus raíces costeras de Lima. "Lo más difícil de abrir un restaurante aquí era conectar con la gente y las comunidades", añade. "Tenemos costumbres, tradiciones y técnicas diferentes. Todo era nuevo." Al principio se encontraron con un cierto escepticismo de la población local, pero Virgilio y Pía se dirigieron a ellos con cordialidad y humildad – diciendo, en palabras de Virgilio, "estamos aquí para aprender y llegar a ser buenos vecinos". En la actualidad, los productores y agricultores locales están encantados de contar con MIL y Mater entre ellos. "Están muy orgullosos", dice Virgilio, "porque están vendiendo sus alimentos, han aumentado sus cosechas, todo lo que producen lo consumen los restaurantes, y además promocionamos estos ingredientes para que se vendan en otros lugares, en Cuzco y Lima."

Con este trabajo, Virgilio ha descubierto una nueva misión en la vida. "Cuando era más joven, solía pensar: abres un restaurante de éxito, consigues tres estrellas Michelín y después lo cierras y vives de las rentas, dedicándote a viajar por el mundo", dice. "Era algo ignorante en esa época." Ahora, él, su esposa y su hermana –porque es una empresa auténticamente familiar– se ven motivados por la "sensación de creatividad y trascendencia" que obtienen del trabajo, así como el sentido de finalidad que encuentran al liderar un movimiento que está revolucionando la gastronomía global, y llevando alegría y oportunidades a mucha gente. "No me es difícil imaginar lo que quiero hacer durante los próximos 20 años", dice Virgilio. "Voy a seguir haciendo esto."

Por supuesto, es demasiado pronto para que Virgilio y Pía se planteen seriamente su sucesión. Pero su hijo Cristóbal ha demostrado un interés precoz en la cocina y el restaurante. "No sé si va a ser un chef, pero realmente disfruta de la comida y viene aquí prácticamente todos los días", comenta Pía. Para Virgilio, esto es un alivio. "Nuestro trabajo es muy absorbente", dice, "por lo que me alegra mucho que le guste estar en el restaurante. Si no fuera así, no podríamos pasar tanto tiempo con él." Pero le entusiasma menos la idea de que Cristóbal elija finalmente su misma profesión. "Todo el mundo se fija en el éxito, pero pocos ven el nivel de compromiso que exige y las horas que pasamos aquí", observa. Desea dar a su hijo algo que le faltó cuando era pequeño: esos amplios horizontes que solo pudo experimentar cuando se convirtió en chef. "Me encantaría enseñarle el mundo", dice Virgilio. "Para que pueda ver que hay otras oportunidades en la vida."

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